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BORGOGNA
Degustazione
effettuata nel luglio 2003 con Roberto Bellini
La Côte prima ancora che un vigneto è un profumo,
lo si respira appena si lascia Dijon e scivolando verso il
sud s’imbocca la leggendaria D122 a Chenôve: è
la strada dei Grands Crus.
Prima di nutrirsi del territorio vitivinicolo del primo villaggio
della Côte de Nuits, Marsannay-La-Côte, è
gradevole lasciarsi cullare dal ricordo del chiacchierato
mormorio dell’acqua del canale di Borgogna, assaporare
i palpiti del vento che dalla costa planano accarezzando le
punte delle foglie di una vigna coltivata a Pinot noir, per
ricordarsi che il profumo del “brulage” dei tralci
potati invade la pianura e le cantine dei Domaine ai confini
della R.N. 74, con un flashback di fumè e d’arrugginito
che la pianta intercetta come fosse fertilizzante naturale,
per ridonarlo al Pinot noir nell’età più
adulta e matura.
Anche il terreno riesce a profumare in Borgogna, con quella
miscela argillo-calcarea così sbriciolata da donare
un’aroma ad ogni delicato sospiro di vento; s’avverte
nelle giornate in cui il grado di umidità è
basso il profumo del “terroir”, e si riesce a
cogliere anche le sfumature dei diversi terreni dei vigneti.
E pensare che la vigna copre una piccolissima parte del vasto
territorio della Borgogna, che possiede foreste immense, il
magico e stregato Morvan, pianure quasi desertiche, vallate
addormentate in un ducale sogno e campanili così appuntiti
da forare le basse nubi gonfie d’acqua salubre, la stessa
-anzi era salata-, che 150 milioni di anni fa qui riposava,
schiumando nelle spiagge di sabbia finissima. Non è
infrequente trovare nelle vigne della Côte de Nuits
dei fossili di conchiglie; le sedimentazioni succedutesi hanno
compresso le rocche fino a formarne del marmo, come quello
di Comblanchien, chiamato anche le “carrare française”.
Fu merito di queste compresse sedimentazioni se il territorio
si conformò in arrotondate ondulazioni, tanto che a
prima vista non ci si accorge quando le sinuosità del
terreno si fondono con la pianura o s’ergono in bianchi
speroni turriti d’affioramento calcareo.
La storia del vino della Côte d’Or è prima
di tutto una questione di terra e di terreno, dove la pianta
s’è rifugiata alla ricerca dei magici melange
di ciottoli, di calcare e di argille, per posarvi le radici
in profondità e coglierne le condizioni di diversità
e di originalità.
La vigna s’adagia tra la mezza costa e la pianura e
s’addobba con una regale corona di pini neri contornata
di roveti e di bassi cespugli, volge la parte migliore del
suo profilo a nord-ovest e a sud-est, inventa incantati versanti
per la coltivazione dell’uva che saranno all’origine
della creazione di qualcuno dei più grandi crus.
Ogni silohuette di terra ha in Borgogna una specificità
d’esposizione e di terroir, una sottile e raffinata
diversificazione di terra e pietre che hanno creato il “climat”
ed il “clos”, e che in tempi meno remoti ha determinato
l’originalità delle vigne e dei vini e quindi
delle denominazioni d’origine (A.O.C.).
Abbazie e chiese testimoniano la storia di un luogo in cui
il culto liturgico fu forse un pretesto di salvaguardia dei
vigneti, non per esclusivo uso officiante ma per dimostrare
anche la potenza di un Dio che sigla materialmente e spiritualmente
il paesaggio.
Per questo motivo selezionarono ogni parcella di terra, scelsero
le migliori zolle con saggia competenza, costruirono dei muretti
per circondare le piante e crearono il “clos”:
il più celebre resta quello di Vougeot. La maggior
parte dei vigneti pregiati ha questa origine, risalgono perfino
al VII secolo, come il Clos de Bèze a Gevrey-Chambertin
o quello che diventerà la Romanée a Vosne.
Non c’è correlazione tra la storia del vino di
Borgogna e quello Italiano, coloro che lavorarono per sviluppare
i vigneti e la viticoltura furono subito considerati dei vignaioli
(vignerons) e non dei contadini alle prese con diversificanti
promiscuità colturali.
La precoce intensità degli scambi commerciali e la
particolarità del prodotto creerà delle figure
professionalmente nuove, intermediari enologici singolarmente
innovativi per il panorama dell’epoca: négociants
affinatori, vignaioli négociants e négociants
mediatori che si calavano di volta in volta nel percorso commerciale
del prodotto.
La vera Borgogna sbocciò nel mese di agosto del 1395,
quando Filippo l’Ardito decretò la supremazia
del Pinot noir (ottenuto dai monaci per selezione dall’antico
Noirien) sul Gamay, giudicato in quel periodo “ingannatore”
e innescò una querelle che s’estenderà
fino all’inizio del XX secolo, procurando un contrasto
di due mondi, se non di due classi so
ciali: il Pinot noir, l’eccellenza, per coloro che potevano
permetterselo e dall’altra parte la produttività
del Gamay, per coloro che dovevano monetizzare. La frattura
di pensiero sembra ancora echeggiare nei discorsi dei vignerons
appoggiati al “comptoir” dei bistrots a sorseggiare
un bianco e vivace Aligotè, anche se ormai il Gamay
domina felicemente e con assoluta grazia le colorate colline
a Sud di Maçon.
Dal XIII al XVII secolo i vignerons dovettero combattere con
alterne vicende una battaglia, all’ultimo sorso di Chardonnay,
contro lo Champagne per assicurarsi il favore della corte
di Parigi e tuonare ai più alti fasti dell’impero.
Ma l’incantato tocco di fortuna del vino di Borgogna
risulta anche intriso di leggenda e di misticismo, tanto che
ancora si mormora che fu il vino rosso di Beaune, offerto
da un convento carmelitano, a porre fine alla sterilità
di Anna d’Austria … o forse a quella del Re, fatto
sta che fu concepito il futuro Re Sole e la vigna, che ancor’oggi
produce uva, fu ribattezzata “Vigne de l’Enfant
Jésus”.
Ma la Borgogna è stata anche la terra dei vignerons
nascosti, soggiogati da una catena commerciale di professionisti
e di specialisti che crearono un’attività molto
borgognona e molto particolare: il négoce (da cui négociant)
che sarà per secoli l’anello di congiunzione
tra la produzione e il consumo. Il vigneron dovrà attendere
fin quasi al XX° secolo per potere vendere direttamente
il proprio vino.
Beaune, l’odierna capitale enologica, a questo punto
si ricicla, abbandona la stoffa e intraprende il commercio
del vino, favorita anche dalla sua posizione centrale in quella
che i francesi chiamano ancora affettuosamente “la Côte
Vineuse”.
Fino all’esplosione della Rivoluzione si assisterà
ad una rincorsa all’accaparramento dei vigneti da parte
di principi, di aristocratici e di borghesi arricchiti. Curiosa
è la storia del principe Conti, cugino di Luigi XVI,
che acquistò un piccolo clos, quello dei “Quattro
Giornali” che era proprietà dei monaci di Saint-Vivaint:
rinominato “Romanée” verso il 1650, diventa
un culto enologico per la sua piccolissima estensione e deve
il proprio nome d’origine non ai Romani, ma a “giornale”,
antica unità di misura di 34,30 are corrispondente
a quanto un uomo poteva lavorare dall’alba al tramonto.
La curiosità sta nel fatto che una parte di quella
vigna si chiamerà Conti (Romanée Conti) solo
dopo la Rivoluzione, perché quello fu il nome che gli
fu attribuito durante la vendita.
Particolari vicissitudini sono state invece vissute dall’uva
bianca, perché il vino di Borgogna fu per secoli identificato
in un liquido rosso brillante capace di scaldare le teste,
mentre il bianco visse in un sonnolento anonimato fino all’8
marzo 1787, quando Thomas Jefferson (futuro presidente U.S.A.)
scrisse nei suoi appunti di viaggio del vino bianco di Montrachet.
La Rivoluzione, pur confiscando tutti i vigneti, non apportò
danni allo sviluppo enologico del territorio e la frammentazione,
pur già estesa, diventò ancor di più
estrema, ma anziché avviare un momento di regressione
si trasformò in innovazione e in crescita, tanto da
giungere nell’era moderna e dare origine ad un modello
enologico per tutti quei vini ottenuti da Pinot noir e da
Chardonnay nel mondo.
Bourgogne è una denominazione regionale che si estende
su 300 km, dallo Yonne (a Nord) fino quasi alla Valle del
Rodano. Presenta un panorama di vini alquanto variegato, da
quelli con vivacità beverina ad altri che resistono
nel tempo.
Bourgogne “Clôs du Château” 2001
Chateau de Puligny-Montrachet, Puligny Montrachet
Il colore paglierino vivace non lascia spazio ad alcun riflesso.
Il profumo è una fioritura di tigli, è così
dolce da trasformarsi in note di miele e confondersi in ricordi
di verbena. La parte fruttata risulta meno espressiva, scie
di pera e di nocciola tostata anticipano note minerali e di
pepe bianco. Il vino scivola nel palato tracciando un gusto
tra il fresco e l’asprigno, sprizza di limone e di agrumi,
è saporito, ha un finale dal gusto pulito e rinfrescante.
La proiezione aromatica riesce a resistere intorno agli nove
secondi, la chiusura è delicatamente morbida con alcol
ben dosato e retrogusto d’agrumi.
La pesca dei gamberetti di acqua dolce è un passaggio
istituzionale della cucina della Borgogna, fa parte del patrimonio
genetico dell’infanzia delle persone più anziane
della regione, è la cucina “buissonière”,
quella scanzonata e marinaresca dell’infanzia che fù.
I gamberetti “à la bourguignonne”, s’aggrediscono
con il flambé al marc de Bourgogne, si completano con
il vino bianco, si insaporiscono con cipolla, dragoncello,
cerfoglio e si crea la riduzione finale impiegando il chinois
e la crema di panna; vogliono vino bianco, vivace e fresco
come il Bourgogne.
87/100
Bourgogne 1997
Domaine Leflaive, Place des Marronieres, 21190 Puligny-Montrachet
Giallo dorato pieno e cristallino, con una tonalità
che niente ha ceduto agli anni. Il profumo è prettamente
caratterizzato da sentori di burro di nocciolina, non si negano
nemmeno espressioni fruttate, ananas, pera williams, e si
completa con uno spicchio d’evoluzione che s’esprime
in ricordi di tisana e di infusi vegetali. Al gusto l’impatto
iniziale è dominato dalle sensazioni di morbidezza,
rapidamente sopraffatte dal sapore fresco e salino della susina
gialla che testimonia un’acidità ancora viva,
La persistenza aromatica è accettabile, otto secondi,
e fa riaffiorare un finale di refrigerante frutta a pasta
gialla.
Negli stagni di Bresse e della parte pianeggiante della Borgogna
si trovano ancora le rane, che si cucinano sia fritte che
alla crema: un Bourgogne come questo stempera deliziosamente
la tendenza dolce delle cosce di rana fritte.
L’A.O.C. Gevrey-Chambertin nasce nel 1936 e si trova
a dodici km a sud di Digione, il suolo ha un forte componente
calcarea e ciottolosa nella parte alta; l’argilla interviene
man mano che il terreno scende verso la pianura.
86/100
Gevrey-Chambertin permier cru “Les Cazetiers”
2000
Domaine Armand Rousseau Père et Fils, 1 rue
de l’Aumônerie, 21220 Gevrey-Chambertin
Il vigneto “Les Cazetiers” si trova al confine
del bosco, in una delle parti più alte della denominazione.
Rubino chiaro è il suo colore. L’intensità
floreale regala al naso sentori di viola, poi continua con
una speziatura carica di chiodo di garofano, ammaliante balsamico
(iodio e resina di pino), cannella e liquirizia; la ciliegia
e la mora si frappongono in questa continuità e lasciano
entrare un profumo di cuoio giovane, di tartufo scorzone e
di humus. Il gusto impatta nel palato con ingredienti ben
dosati tra acidità, sapidità e alcol; s’avverte
che la loro natura è ben estratta anche se il tannino
non partecipa pienamente alla costruzione del corpo. La persistenza
trattiene per quasi tredici secondi un flavour floreale di
viola mammola e devia in una sensazione finale pseudofresca
che invita a ripetuti assaggi.
Il “coq au vin” potrebbe essere un’effige
della bandiera gastronomica francese. Nella Côte la
ricetta si chiama “coq au Chambertin” ed è
possibile gustarla nella maison di qualche vignaiolo, ovviamente
bagnato in cottura e fuori con il rosso di Gevrey.
89/100
Gevrey-Chambertin premier cru “Clos Prieur”
2000
Jean & Jean-Louis Trapet, 53 route de Beaune,
21220 Gevrey-Chambertin
E’ il Clos del Priore,ma non ha alcuna chiesa vicina,
si incontra uscendo dal villaggio di Gevrey-Chambertin seguendo
la D122, la route des grands crus.
Rubino e porpora sono i colori che si fondono nel calice da
degustazione. Il profumo s’allunga con impeto verso
il naso in una espressione floreale in cui domina la rosa
dai petali rosso scuri e la viola mammola. Non mancano tracce
di spezie, pepe nero e liquirizia; tasselli di boisè,
di resina di pino, di felce, di sottobosco e di pelle incastrati
in un fruttato di ribes rossi e di ciliegia. Ha gusto saporito,
che rinforza in modo proporzionale il corpo del vino grazie
ad un tannino “dolce e fruttato e a una l’acidità
che non altera l’equilibrio . Dopo la deglutizione resiste
una persistenza di frutti rossi e viola mammola, quattordici
secondi, e lascia una sensazione finale dal sapore di piccoli
frutti rossi.
Il manzo è un alimento fondamentale della cucina della
Borgogna e un modo tradizionale di cucinarlo è lo stufato.
Daube bourguignonne quindi per questo vino; il manzo viene
cotto in una cocotte nel forno del pane, con strati di braci
sotto e sopra il contenitore, la carne si fonde con estenuante
lentezza, tre ore, con il vino rosso; può essere proposta
nella versione calda o fredda, servita il giorno dopo, per
il pasto all’aria aperta come accadeva nelle vendemmie
dell’Avallonais.
91/100
Latricières-Chambertin grand cru 2000
Jean & Jean-Louis Trapet
Ancora un grand cru da una vigna di sette ettari e mezzo,
gode di un microclima leggermente più caldo e un suolo
calcareo con rocce dure sottostanti.
Il colore si presenta rubino con bordo granato. Il primo profumo
è di viola mammola, i contorni odorosi esprimono un
amalgama d’insieme che va dal cuoio alla liquirizia,
dal sentore d’alloro al pepe nero, dal caffè
freddo al balsamico (corteccia d’albero) con finale
di polvere di cacao amaro. Al palato s’avverte un Pinot
di rara potenza tannica, l’acidità è sempre
viva ma non sinergica nella durezza totale del vino. Tutta
irruenza di gioventù, con finale intorno ai 12 secondi
che regala un continuità aromatica di rosa appassita
e di viola mammola ed una chiusura d’erbe secche aromatizzanti.
E’ un vino realmente fotografabile come la classicità
vera del terroir.
Il manzo charolais è un animale bellissimo, dal mantello
bianco, che colora il verde paesaggio di parte dei territori
della Borgogna, Nièvre e Auxois in particolare. Una
ricetta molto particolare è quella chiamata alla “bareuzaï”,
parola che trae origine dal tempo in cui si follava l’uva
con i piedi e al momento di uscire s’era formata una
patina rosa sugli arti, così come si forma nella ricetta
“Entrecôte Bareuzaï” quando si completa
il piatto con del Borgogna rosso e champignon, e naturalmente
un Latricières.
89/100
Chambertin grand cru 2000
Jean & Jean-Louis Trapet
Le vigne che allignano nella parte sud della denominazione
Gevrey-Chambertin danno origine a sette grand crus, tra cui
questo Chambertin che veste un color rosso rubino con classiche
sfumature porpora, tipiche del Pinot noir. Chambertin deriva
da champ-bertin: campo di Bertino; un ostinato vignaiolo che
sfidò la classe viticola aristocratica e clericale
per farsi una vigna con del buon vino. Il vino libera dal
bicchiere un intenso profumo boisè dal carattere dolciastro
e continua con un percorso floreale in cui sbocciano sentori
di rosa dai petali rosso scuro e viola mammola. Prima che
perda di complessità si captano anche profumi di lampone,
di ciliegia, di alloro ed erbette aromatiche, di cuoio, di
liquirizia, di cacao amaro in polvere. Il vino propone al
palato una struttura tannica, con dimensione gradevolmente
luvida e un’acidità saporita, fresca e levigante;
il gusto che persiste trova una dimensione fruttata, dal sapore
di jus di cassis che s’allunga per oltre 12 secondi
in una persistenza dall’estensione rinfrescante per
un finale che ricorda il volume tannico a testimoniare di
un bisogno di riposo organolettico prima di scuotersi in un
nuovo equilibrio.
In Borgogna si trovano villaggi che rappresentano il succo
della viticoltura, ma si incontrano anche piccoli borghi dai
nomi molto curiosi, come Villapourçon e Préporché
che testimoniano altre vitali attività, una di queste
è l’allevamento dei maiali (porc). Il Morvan
è la patria dell’allevamento tanto che dopo la
rivoluzione, in uno stridente periodo di decristanizzazione,
un villaggio fù rinominato Marat-les-Porcs, oggi a
Porcs s’è sostituito les-Forêts. Le fettine
di maiale alle cipolle sono una ricetta della foresta del
Morvan, s’impiega lo strutto (in Borgogna non c’è
olio d’oliva) per friggerle e aglio e aceto di cetriolini
per insaporirle. Si crea un gusto saporito e con tendenza
dolce e c’è anche una discreta persistenza: il
Pinot noir di Chambertin resiste a tutto ciò.
90/100
Clos de la Roche è una A.O.C. dal 1936, i vigneti si
elevano tra i 250 e i 300 metri di altitudine nel comune di
Morey Saint-Denise al confine con Gevrey-Chambertin; il nome
lo deve al suo terreno, il calcare condito con sassolini si
trova seduto sulla roccia. Sono quasi 17 ha di bassi filari
recintati da un muretto. E’ un cru confederato perché
composto da tre porzioni di vigne: Monts-Louisant-Bas, Les
Mochamps e Clos de la Roche.
Clos de la Roche Grand cru 2000
Domaine Armand Rousseau Père et Fils
Ecco un Pinot noir di media cromaticità, il colore
è rubino, l’unghia è porpora. Si rotea
il vino e lo si osserva scivolare lungo le pareti del vetro,
già lontano dal naso riesce a far sentire i suoi profumi,
netto è il suo floreale, impressiona il ricordo di
violette di bosco e di glicini appena sbocciati, più
sotto, in profondità, spezie e frutti producono uno
strato odoroso oltremodo complesso. Ciliegia marasca, lampone,
ribes nero, vaniglia, liquirizia dolce, chiodo di garofano,
corteccia di pino e humus di sottobosco autunnale che effonde
aromi di fungo s’aggirano nel bicchiere e si propongono
con fascinosità. Non c’è un profumo che
prevale con puntuale decisione, non c’è aroma
che tenta di nascondersi; a un primo impatto s’avvertono
tutti insieme creando una composizione odorosa simile a una
musicalità prodotta da una mano che veloce scorre sulla
tastiera di un pianoforte, oppure si rincorrono l’uno
con l’altro, saltellando sulle note della loro finezza,
fino a comporre un andante sinfonico.
La freschezza si propone in guanti di velluto, è tutta
intrisa di fruttato, è proporzionata nell’equilibrio
con il tannino elegante, anche se l’alcool mostra i
suoi muscoli; la morbidezza sembra adagiarsi su un cuscino
sofficissimo. La sensazione gusto olfattiva e la persistenza
aromatica sono lunghissime, oltre i venti secondi, estenuante
è il fruttato che propone, la speziatura avanza quando
si attenua l’esuberanza dei piccoli frutti rossi. Dopo
averlo degustato ci si accorge che qualcosa è cambiato
in noi, abbiamo un marchio “Clos de la Roche”
tatuato nella memoria.
Provate questo vino con i piatti a base di lepre, oppure con
il cosciotto di cinghiale. Nella Côte d’Or lo
servono per accompagnare il prosciutto del Morvan cotto in
forno e servito con una salsa di vino, ovviamente vin rouge.
93/100
Nella Côte d’Or lo Chambolle-Musigny è
forse il vino più femminile, ma non per questo arrendevole,
anzi sorprende quando non fa fronte al tempo che passa. I
vigneti volgono a est, alla ricerca di un sole capace di scaldare
l’acino, si situano tra i 250 e i 300 metri s/l/m e
riposano su un suolo di colore brunastro, calcareo, ghiaioso
e con limo rossastro; non c’è quella massiccia
presenza d’argilla che dà la potenza, il vino
vince però in eleganza e femminilità rispetto
agli altri della Côte.
Chambolle-Musigny 2000
Domaine Comte Georges de Vogüé,
Chambolle Musigny
Un Pinot nero dal colore porpora, di buona concentrazione
e bordo buccia di ciliegia. Il primo impatto del profumo è
una lotta tra le componenti floreali e fruttate, violetta,
glicine, lampone e ribes. Si prosegue con un melange di spezie,
soprattutto cannella, cacao, grani di caffè tostato,
un soffio balsamico e lacca di vernice, boisè e vaniglia.
Non mancano note di erbe aromatiche, i profumi sembrano scorrere
come fotogrammi di un’idea olfattiva che plasma le immagini.
Al gusto lo scontro è tra la freschezza e il tannino
con quest’ultimo che sembra prevalere, insieme stremano
la forza dell’alcol e della sapidità. Di volta
in volta s’avvicinano e annunciano un futuro elegante
equilibrio. La persistenza aromatica s’aggira sui 12
secondi e si segnala per una continuità di spezie dolci,
chiodo di garofano su tutto, ritirandosi infine con un gusto
delicatissimo di viola e di balsamico.
La cucina della Borgogna abbina spesso la selvaggina da piuma
con l’uva, ed è logico visto che in una regione
come questa gli uccelli si nutrono degli acini sia in vendemmia
che in autunno avanzato. Lo Chambolle gradisce accompagnare
i tordi con l’uva, cotti nel burro, nel vino bianco
e “ubriacati” con del marc de Bourgogne.
91/100
Chambolle-Musigny “Clos du Village” 2000
Antonyn Guyon, Domaine du Villane, 2 rue de Chorey,
21420 Savigny-lès-Beaunes
Rosso porpora è il suo colore, tinta vivace e circonferenza
rubino. Ha un fruttato, che cede poco spazio al floreale,
con una dominante di lampone e prugna oltremodo accentuata.
Il suo speziato è orientaleggiante, il fondo è
tutto un tourbillon di olii essenziali; non mancano i sentori
animali, di terriccio, resina di pino e clorofilla; perfeziona
l’aroma profumi di liquirizia e tabacco. Al gusto si
presenta abbastanza coeso tra tannino e acidità, sollevandosi
in intensità sulle componenti morbide senza compromettere
l’equilibrio gustativo; ciò procura una persistenza
gusto olfattiva carica di spezie, di marinatura per cacciagione,
dura oltre 12 secondi e chiude con un gusto di piccoli frutti
a bacca rossa.
Ci fu un periodo in Borgogna in cui ogni famiglia allevava
almeno un maiale, nel momento della lavorazione della carne
si cucinava la “Ferchuse”. Si usavano tutte le
interiora per preparare uno spezzatino con patate, tirato
al vino rosso; la grassezza e la tendenza dolce trovano armonica
contrapposizione con il Pinot di Chambolle-Musigny.
90/100
Bonnes Mares deve il suo nome ad un vecchio modo di dire,
“marer”, cioè coltivare, o meglio terreno
di facile coltivazione. Le vigne di questa A.O.C. (dal 1936)
sono il prolungamento di un altro grand cru, il Clos de Tart;
una estensione di 17 ha di suolo d’argilla e silicio
macchiato da ciottoli e adagiato su lastre di calcare.
Bonnes-Mares grand cru 2000
Domaine Comte Georges de Vogüé
Vivacissimo rosso porpora, oltre il cristallino. S’avvicina
il naso al bicchiere e troviamo ammaliante farsi stordire
da un delicato odore di vaniglia, che non imperversa a dominare
l’aroma, ma lascia confluire anche un ammaliante profumo
di violetta di bosco e un fruttato di una purezza fatale:
imperano il lampone e il cassis. Il profumo è tutto
un intreccio di fiori, spezie e frutti, ma sono i timidi profumi
di liquirizia, chiodo di garofano, caffè verde, oliva
nera, cannella, eucalipto, pelle e sottobosco che si colgono
sostando più a lungo sul vino, che annunciano un futuro
di una complessità particolare. All’assaggio
ecco la conferma che il vino vorrà crescere, tannino
e acidità suscitano un flavor che ricorda la dolce
freschezza dei frutti rossi; ciò non compromette la
gradevolezza gustativa perché le sostanze morbide danzano
su un palcoscenico gustativo esprimendo la loro migliore raffigurazione.
Le spezie insistono in un finale persistente che dà
vita a un retrogusto di pepe verde e quercia: l’odore
della foresta del Morvan sembra esser custodito nel bicchiere.
L’allevamento del pollame fa parte fin dal Medio Evo
delle attività di campagna; in genere allevavano un
pollo la cui razza si chiamava “noir de Bourgogne”
e opportunamente sacrificata produceva “le chapon (cappone)
fermier de Bourgogne”; era l’alimento di ogni
festa e nella Côte de Beaune trovava una diffusione
così continua che il personale di servizio delle maison
stabiliva nel contratto di assunzione di non volerlo mangiare
più di tre volte a settimana. Oggi l’allevamento
è rinato e si ripete anche la favola culinaria della
“Fricassée de poulet à la Bourguignonne”:
è un pollo in fricassea, rinforzato da lardo e legumi,
e qualche volta anche da tartufo nero, lo servono su crostoni
fritti e il Pinot noir di Bonnes Mares completa la sinfonia.
91/100
La collina delle vigne di Corton, “Montagne de Corton”,
alta 450 metri, incappucciata di alberi a formare una specie
di foresta, è abitata dal Pinot nero a tutte le altitudini.
I vigneti di Corton risiedono nella parte confinante con gli
alberi e beneficiano di un suolo molto calcareo e di una pendenza
ripida. Montagna o collina che sia Corton è un insieme
di “climats” in cui il Pinot noir raccoglie veramente
le diverse mineralità del suolo. Corton può
rappresentare un cuscinetto tra la Côte de Nuits e quella
di Beaune senza risultare influenzato da personalità
così imponenti; infatti spesso la sua unicità
s’insinua spavaldamente tra i più blasonati coabitanti
della Côte.
La collina di Corton è anche vino bianco, e che bianco!
Le vigne del Corton-Charlemagne, unicamente Chardonnay, occupano
la parte più ata, quella che sembra la meno favorevole
alla coltivazione, è il più elevato cru di Borgogna.
Aloxe Cortone, premier cru, Les Fournières,
1998.
Domaine Tollot-Beaut & Fils, rue Alexander –Tollot,
21200 Chorey-lès-Beaunes
Rubino il colore della sua trama, granati i contorni del tessuto
cromatico. Il profumo di boisè, di resina e di fruttato
ci coglie di sorpresa tanto è la loro spiccata intensità,
essi si fondono nel sottobosco e nel fieno secco. La sequenza
odorosa di questo Pinot noir è appassionante, ai naturali
caratteri fruttati di prugna secca, di cassis e di confettura
di lampone, a cui segue un florealità remissiva, si
sostituiscono nel tempo tutte le complesse note speziate ed
evolutive: pepe, liquirizia, quercia, chiodo di garofano e
smalto di vernice. Il tannino e l’acidità duettano
e duellano, e in questo scontro in cui vince il gusto del
vino, il tannino esprime ancora un’elegante aggressione,
consentendo la creazione di una persistenza aromatica intensa
che supera i dodici secondi, spegnendosi in un finale di pepe
nero appena macinato e leggermente amaricane. E’ un
vino che rappresenta la parte tannica ed equilibrata del Pinot
noir e ben si addice ai piatti di speziata cacciagione, magari
trattata in cottura o in civet o brasata con del rosso di
Borgogna.
88/100
Aloxe Corton premier cru “Les Fournières”
2000
Antonin Guyon, Domaine Hippolite Thevenot
Les Fournières è un “lieux-dit”,
parola forse intraducibile nel contesto enoico, un po’
come la frase “al dente”. Si tratta comunque di
una frazione, di un frammento di vigna che può essere
indicata in etichetta a segnalare l’appartenenza del
vino al club dei “crus”.
Ha colore rosso rubino con nuance porpora di gioventù.
Dopo un’iniziale leggera riduzione, il profumo si contrassegna
per una carica animale, carne e succo di carne e di cuoio
che si staccano da un letto di aromi vegetali. Le bacche di
ginepro e di pepe danno il tocco finale alla tavolozza olfattiva
che si colora anche di sfumature di cassis e di carniere di
caccia. Il fruttato, piccante e saporito, accentua l’iniziale
tono di freschezza, proponendosi poi in abbinamento a un tannino
che ricorda il gusto della buccia di ciliegia e finisce con
una saporosità leggermente amarognola. Tannicità
e sapidità formano il tessuto gustativo di questo Pinot
noir, che si conferma anche negli assaggi successivi con una
sana fruttuosità. Il suo equilibrio gustativo è
quasi raggiunto anche se tannino e acidità non vogliono
ancora cedere il loro posto. Questo Pinot noir è uno
schietto esempio di classicità e di radicamento nel
terroir, con una P.A.I. al limite dei 10 secondi. Le carni
rosse arrosto trovano il loro fedele compagno in questo cru,
così come l’Abbaye de Cîteaux, formaggio
monastico a base di latte crudo vaccino, con crosta lavata
di colore leggermente aranciato, sapore dolce e fruttato,
pasta elastica, saporosamente grassa e fruttata.
83/100
Aloxe Corton permier cru “Les Vercots”2001
Domaine Tollot-Beaut & Fils
I premiers crus s’ottengono nella parte bassa della
simmetrica collina di Corton, Le Vercots è un vigneto-isola
all’interno della denominazione comunale.
Colore porpora, buccia di ciliegia, mediamente concentrato.
Emerge subito un fruttato a colpire il naso che s’attende
e trova piccoli frutti rossi -ciliegia marasca e lampone-,
segue un impatto di violetta e di glicine. L’equilibrio
del bouquet si particolareggia anche con sentori di cuoio,
di chiodo di garofano, di liquirizia e di cioccolato fondente.
In profondità salsa di soia, pepe e resina di pino
attendono d’essere conquistati. Ha il sapore rinfrescante
del Pinot noir d’elezione; il gusto si condisce della
succosità della ciliegia, misurate sono le espressioni
tanniche e alcoliche tanto che l’equilibrio gustativa
sembra in dirittura d’arrivo. Il finale progredisce
per circa 12 secondi, offre un aroma di spezie, con la liquirizia
che impera, la chiusura è una rapidissima sensazione
di violetta appassita. E’ un vino da servire anche con
carni bianche, come il coniglio in umido con olive nere ed
erbette aromatiche e carni rosse cotte sulla griglia. Anche
il formaggio a base di latte di capra Charolais inserito tra
due fette di pane è capace di adeguarsi al gusto di
questo vino.
C’è una preparazione che può sposarsi
felicemente con questo Pinot ed è il Poulet morvandelle,
piatto che esprime tutta la tipicità della cucina borgognona:
prosciutto crudo del Morvan a migliorare e impreziosire il
gusto e il prezzemolo, vero porta bandiera delle erbe aromatiche
di tutto il territorio, ad aromatizzare.
89/100
Corton Bressandes Grand Cru 1999
Antonin Guyon, Domaine Hippolite Thevenot
Pinot nero dal cuore di colore rosso rubino e i contorni granato.
Una compatta speziatura di ginepro e di cannella bilanciano
un netta impronta di resina di pino. Palesi sentori di animale,
pelle, cuoio, pepe nero, liquirizia e sottobosco dominano
un fruttato e un floreale che sembrano confinati in un angolo
insieme alla carruba secca. Il profumo si ricompone nelle
verifiche successive e diventa un condimento di un piatto
di cacciagione o un fondo di cottura completato con erbe secche
selvagge e fungo champignon. Il vino segna nel gusto un tannino
vivace, personalizzato nella speziatura e spaziante in note
di cuoio e tabacco. La sapidità è nettamente
minerale, con alcool e acidità che si integrano in
un volume equilibrato. Persistenza aromatica lunga, sui 12
secondi, finale di gusto minerale e tannico, si ravvisa immediatamente
che il vino ha ancora bisogno di un po’ di tempo per
declamare le armonie delle sue potenzialità. E’
un vino per piatti “nobili”, pernici, o più
in generale per cacciagione; se lo si vuol degustare con il
formaggio, si scelga un Langres A.O.C. E’ un formaggio
prodotto con latte intero di vacca, ha pasta molle, crosta
lavata dal color giallo chiaro al rosso bruno. Il suo gusto
è cremoso e deciso, ma non aggressivo.
Se scegliamo di abbinare con rigore questo vino ai cibi della
Borgogna, non possiamo dimenticarci che i quattro ingredienti
base della cucina sono: il vino, la crema, il grasso di porco
fuso e “le pâton”: specie di pasta che viene
tenuta in versione provvista per produrre pasta brisè,
sfogliatine che servono per elaborare torte, brioches e flan.
Il Corton può abbracciare anche il gusto complesso
della Tourte Morvandelle, piatto in cui il vitello, la coscia
e la lombata, opportunamente marinate con cipolle, aglio,
scalogno e Aligoté, viene cullato nella pasta -pâte-
per una cottura in forno a fuoco medio .
90/100
Corton Bressandes Grand Cru 2001
Domaine Tollot-Beaut & Fils
I “climats” di Corton rappresentano veramente
una sorpresa per il degustatore, allo stesso tempo sono molto
educativi perché certificano che il terreno fa veramente
la differenza tra prodotti confratelli. Bressandes ha un terreno
di colore rossiccio, calcareo, ciottolosetto, con piccoli
frammenti oolitici ferruginosi. Traspare dal vetro un vivace
rosso rubino, medio d’intensità, con frangia
porpora. Immediati sono i riconoscimenti collegati ad un dosato
uso della barrique. Si succedono sentori liquirizia, di noce
moscata, di vaniglia, di caffè freddo e nel finale
irrompono profumi di cuoio, resina di pino, iodio e sottobosco.
L’acidità presenta una freschezza di gioventù
dal sapore di lampone e di ciliegia selvatica, che non cede
potenza al tannino, quindi non lo irrughisce e gli consente
di creare un abito gustativo con cuciture e dettagli ben curati;
s’avverte quindi una personalità di buona complessità
gusto-olfattiva, che scorta la persistenza aromatica per circa
12 secondi. E’ un vino generoso, elegante nella sua
razza di selvaggia gioventù, da offrire con un arrosto
di cacciagione o con il capriolo. Molto apprezzato è
il suo abbinamento con l’Aisy cendré, formaggio
di produzione artigianale a base di latte crudo e intero di
vacca, che sosta un mese sotto la cenere. Ha gusto plasticamente
cremoso, con cuore saporito e persistenza decisamente lunga.
Il capriolo è parte integrante dell’universo
culinario della Borgogna e vive tranquillamente nelle foreste
della Côte d’Or e del Morvan: il petto di capriolo
“en meurette”, cotto in versione quasi brasata,
miscela vino-acqua, insaporito con pezzettini di pancetta,
bouquet garnì e piccole cipollotte. La “meurette”
è la maniera borgognona di preparare dei piatti impiegando
vino rosso e deve il nome da “meurot”, specie
di andito in pietra, sopraelevato e coperto, a mo’ di
terrazza, tipico delle maison dei vignaioli e che nella bella
stagione lo utilizzavano anche per cucinare.
90/100
Corton Grand Cru 2000
Domaine Bonneau du Martray, 21420 Pernand-Vergelesses
Tutto è porpora, dimensione d’intenso e di vivace
tinta riflessa sul vetro. Viola, viola e ancora viola, e poi
glicine luminoso d’intenso, sono i primi profumi di
questo Pinot noir, la cui magia sta in una misuratissima calibratura
di legno nuovo, dove la vaniglia, l’eucalipto, lo iodio,
il chiodo di garofano, il pepe nero, la liquirizia, la polvere
di cacao, la resina di pino, il cuoio fine e un sottile humus
compiono evoluzioni aromatiche su un trapezio di frutta succosa:
di mora di bosco e di lampone. Il profumo si fa fotografare
al naso con un tempo di reazione più veloce di quello
di registrazione, lascia una scia odorosa che si fonde nella
struttura gustativa. La sua acidità rinfresca un gusto
in cui l’alcool mormora una parte della sua potenza;
il tannino -esuberante e avvolgente- insaporisce le note speziate
e fruttate ed estrae un equilibrato sapore “new age”.
L’estremo tentativo di sorprendere è la persistenza,
che se avesse resistito un po’ più a lungo sarebbe
stata paradisiaca.
E’ un vino invernale, da anatra all’arancio o
da cervo in salsa di cassis. Il vino s’equilibra presto
e non perde la sua potenza, quindi se volete giocare con il
vostro gusto abbinatelo -in autunno- al Munster-Géromé
A.O.C. Questo antico formaggio, risale al VII secolo, s’ottiene
con latte vaccino tra le valli dei Vosgi e della Lorena, ha
un tipico profumo fumè che crea un marriage quasi unico
con il pinot nero.
Se si vuole penetrare nella genuina realtà gastronomica
della Borgogna, questo vino s’ha da servire con la “Gruillotte”,
composta da interiora di cinghiale e capriolo marinati al
Pinot noir, cotti poi in strutto di porco e nella stessa marinata
e servito su un crostone di pane grigliato, sempre allo strutto.
91/100
Corton Charlemagne grand cru 2000
Domaine Bonneau du Martray
Un colore paglierino naturale emana una brillantezza celestiale.
Il profumo è gesso e sottobosco, delicatamente resinoso.
Erbe secche d’oriente e spezie indiane, tessuto di un
incenso balsamico e di liquirizia. Non mancano nemmeno le
note floreali, quelle dei piccoli fiori bianchi di bosco,
la felce, la verbena e per finire come non sorprendersi a
soffrire su un languido sospiro d’agrumi, di cedro,
di albicocca, di pera.
Superbo e pulitissimo è il gusto della sua acidità,
decisamente sapido, d’una sapidità iodica, marina;
traccia un viaggio gustativo che mostra una volontà
d’equilibrarsi in fretta. Ma così non sarà,
il suo gusto lascia un effetto di spremuta d’agrumi
addolciti da un miele di acacia che lentamente sopisce la
durezza. L’espressione gustativa si perfeziona con una
persistenza aromatica che si sviluppa attorno ai 14 secondi
e gioca su delicati e raffinati sentori di agrumi
Chi si imbatte in questo grand cru, si scontra con uno Chardonnay
che è riuscito a plasmarsi completamente con gli strati
più profondi del sottosuolo traendone una caratteristica
ricchezza di gusto. Da provare con piatti carichi di spezie,
basta non siano piccanti: gli scampi allo zafferano, la faraona
alle morilles, oppure -e forse è meglio- lo si degusta
per educarsi.
92/100
Corton Charlemagne grand cru 1994
Domaine Bonneau du Martray
Ha colore oro vero, un po’ usato ma puro. Il profumo
non spicca per l’intensità bensì per una
continua complessità, struggente e delicata, che consente
di catturare aromi di felce, di verbena, di tea, di fiori
di tiglio, di frutta esotica a pasta gialla, di pera kaiser
matura, di mandorla fresca e grigliata, di vaniglia e di pietra
focaia. Le componenti gustative si sono fuse tra di loro,
l’acidità esprime un gusto d’agrumi, l’alcool
e la morbidezza già offrono una cremosità burrosa
e un gusto di miele d’acacia; gli elementi dialogano
tra di loro in un salotto di sensazioni colorate e piccante.
Come gli Chardonnay più classici e raffinati -vedi
Montrachet- il profumo si racconta anche nella fase della
persistenza aromatica, tanti e tanti sono i secondi che resiste
su un finale di caramella mou per circa 14 secondi. E’
un vino che può ancora raccontarsi.
Servitelo con del pesce con salse alla crema o al formaggio
e vi farà gioire; proponetelo, a fine estate, con un
Bouton de culotte, a base di latte di capra e/o vacca, con
crosta appena venata di blu e dal sapore di latte intero che
crea un saporino piccante con un affinamento prolungato e
troverete un abbinamento ideale .
93/100
Pernand è descrivibile come la parte nascosta del Corton,
i vigneti s’incuneano tra due valli e terminano di vegetare
al centro del paese. Anche qui il terreno è dell’era
giurassica, argilloso e calcareo che procura allo Chardonnay
finezza e leggerezza.
Pernand-Vergelesses premier cru “Sous Frétille”
2000
Antonin Guyon, Domaine Hippolite Thevenot
Ha colore paglierino con ali dorate. I profumi del sottobosco
sono i più marcati, non mancano i sentori di foglie
appassite, verbena, la nocciola bianca tostata, pepe bianco,
frutti a pasta gialla e fiore d’acacia. Il gusto del
vino è costruito su un’acidità minerale
e agrumosa, la sapidità è ben concentrata e
l’equilibrio gustativo è supportato da un controllato
effetto alcolico che crea della burrosità. Ha una persistenza
che si prolunga oltre i nove secondi, con sentori che ricordano
il fogliame. Raggiungerà l’equilibrio gustativo
abbastanza in fretta e può essere servito con pesci
di mare e con formaggi caprini dal gusto leggero.
La valle del fiume Saône ha una specialità culinaria:
la frittura di piccoli pesci di fiume. A Sud di Tournos, c’è
il piccolo villaggio di pescatori d’acqua dolce di Farges,
i pescetti che compongono la loro frittura gradiscono molto
il Pernand-Vergelesses.
89/100
L’A.O.C. di Savigny-lès-Beaunes estende le vigne
nei declivi che scivolano verso il piccolo fiume Rhoin, i
terreni associano il calcare all’argilla e si completano
con ciottoli; la parte in pianura, a cavallo della RN 74 è
più sabbiosa. Sia i duchi di Borgogna che i Cavalieri
di Malta erano proprietari di vigne a Savigny.
Savigny-lès-Beaune 1999
Antonyn Guyon, Domaine de la Guyonnière
Tra vetro e cielo il rubino s’impone. Diverte il suo
profumo floreale che giocherella tra la violetta e l’iris,
per trascinarsi su un fruttato di fragola, e lampone, diluirsi
in una delicata nota di chiodo di garofano, di liquirizia,
di resina di pino, di clorofilla, di iodio e di pelle. Gusto
rinfrescante per un acidità fresca e sapida, il tannino
è relegato in secondo piano ma dà un apporto
strutturale di frutta fresca. Sostenuto è il suo finale
di gusto, resiste un aroma di ciliegia marasca, quasi 11 secondi
la P.A.I., chiude con un flavor di amaricante violetta.
Il Jambon persillè (prosciutto al prezzemolo) era il
piatto della Pasqua, periodo in cui si toglievano dal sale
i prosciutti. Viene presentato, pressato, in gelatina insaporito
con aglio, scalogno, cetriolini e prezzemolo. Lo si serve
con una guarnizione di foglie ricce d’insalata e con
il Savigny rosso servito a 14°C.
89/100
Savigny-lès-Beaune premier cru “Champ-Chevrey“
2001
Domaine Tollot-Beaut
Non c’è una fitta concentrazione di colore, ma
il porpora che propone è di limpida vivacità.
L’espressione tipicamente floreale di violetta del Pinot
nero è immediatamente riconoscibile; essa vola su un
prato aromatico di cassis e di altri piccoli frutti a bacca
nera, per atterrare su una composizione di spezie ed erbe
aromatiche, liquirizia e alloro, iodio e resina di pino. La
complessità odorosa si completa con un leggero, ma
distinto, profumo di cuoio immacolato. Il gusto viene ammaliato
dalla spontanea rigogliosità di un tannino dal sapore
di frutti rossi e da un’acidità vivace, ma controllata;
si avverte un dosato uso della barrique a smussare l’asperità
complessiva del vino. Segue una persistenza aromatica miscelata
di aromi di buccia di ciliegia e di modulazioni animali, insiste
per circa 11 secondi, chiude con una sensazione vegetale ad
asciugar le mucose e un tocco d’alcool come fosse un
colpo di fioretto.
La mostarda è un ingrediente inscindibile dalla gastronomia
del territorio di Digione, insieme alla crema di latte fresco
completa un tipico piatto della regione: il coniglio arrosto
alla mostarda o alla Dijonnaise; ed ecco il Savigny, tutta
eleganza e femminilità a stemperar l’estroverso
sapor della salsa.
88/100
È raro in Borgogna che le vigne di pianura offrano
vini di ricercata qualità, Chorey è un eccezione;
i vini sono in genere alla ricerca di una veloce morbidezza
senza che si perda la briosa freschezza. Il tentativo di scoprire
i vizi e le virtù del Pinot noir può iniziare
da questo denominazione.
Chorey lès Beaune 2001
Domaine Tollot-Beaut
E’ vermiglio il colore di questo Pinot, i bordi sono
rosso porpora. Non importa roteare il vino nel bicchiere,
già nella fase d’avvicinamento siamo investiti
da un intenso floreale, un bouquet di rose e viole che seguono
un binario di sentori boisè e speziati: cannella, chiodo
di garofano, liquirizia e caffè in grani; poi si sdoppiano
per far avvertire un aroma di tartelletta di lamponi grigliati.
Al gusto mostra una struttura tannica che cerca di fondersi
con un volume alcolico in cui macerano dei frutti aciduli.
La proporzione tannica, aspretta e fruttata, non cancella
la sapidità -e questo è un pregio- insiste poi
negli assaggi successivi proponendo un finale aromatico esteso
tra i otto e nove secondi e un retrogusto vaporoso di legno
vegetale.
Siamo di fronte a un vino di nuova generazione, capace però
di soddisfare anche gli abbinamenti con i piatti tradizionali.
L’Escargots à la Bourguignonne è una denominazione
commerciale, niente ha a che fare con la Borgogna, resta però
un cibo strepitosamente saporito da abbinare con successo
di gusto al vino di Chorey.
87/100
Chorey Les Beaune 1986
Domaine Leroy, Rue du Point-Boillot, 21190 Auxey-Duresses
Le sorprese delle denominazioni minori della Borgogna sono
inquietanti e irridono i degustatori. Questo 1986 ha un colore
granato, tenace è la sua cromaticità. Un insieme
di confettura di lampone, di liquirizia, di resina di pino
e di clorofilla oltrepassa d’intensità e persistenza
i più evoluti aromi di cuoio, selvaggina, humus e terriccio;
invitante è il suo boisè macchiato di cannella,
di prugna secca, di carruba, di dolce goudron, di cioccolato
e di tabacco biondo. Il vino esprime al gusto tutta la sua
evoluzione, l’equilibrio ondeggia tra un caldo efflusso
d’alcool e un tannino di morbida confettura, un’acidità
domata e una sapidità dal sapore di prugna. La persistenza
aromatica orchestra un aroma di liquore di ciliegia, di fieno
secco e di dolce affumicato, che chiude dopo 10 secondi mostrando
una moderata sproporzione tra profumo diretto e indiretto,
altrimenti avrebbe sfiorato l’immenso.
Quando il Pinot noir raggiunge l’equilibrio gustativo
s’adagia su una poltrona, accavallando le gambe, incrociando
le braccia a sfidare il cibo che gli propongono d’abbinare.
Ebbene si provi con il gusto sottile e cremoso del formaggio
Colombier, prodotto a Auxois, oppure con l’autoctono
Pâtè Roussotte, a base filetto di maiale, di
lardo, di prosciutto, tartufo nero, cognac, madera e spezie;
tutto raccolto in pasta brisée e servito per deliziar
le amarezze del mondo.
88/100
Pommard ha fama di produrre i vini più muscolosi della
Côte-de-Beaune, la vigna sale dalla Route National 74
lungo il pendio fino a 280 metri s/l/m, per raggiungere un
suolo marnoso con calcare di color bruno.
Pommard 1999
Domaine Leroy
Una
fascia di colore porpora circonda un disco rubino. I profumi
intesi e netti si succedono e s’inseguono in un gradevole
disordine di frutti a polpa scura, in cui domina il lampone,
fino a raggiungere la prugna disidratata; lo speziato s’alterna
e si scambia tra cannella e chiodo di garofano e si arricchisce
di cunei di pelle, cuoio e soffusa balsamicità. Deciso
è l’impatto dell’acidità al palato,
dilaga un gusto di ribes rosso che si abbraccia a un tannino
la cui masticabilità ricorda la pesca non matura, soffre
un po’ la morbidezza, ma la persistenza dà modo,
nei 10 secondi che vive, di trascinare con sé un profumo
di violetta di Flavigny e sfumare con una rugosità
un po’ vegetale.
La lepre imbandiva spesso le tavole dei nobili e dei signori,
il villano doveva attendere la Pasqua per avere l’autorizzazione
a cacciarla nelle terre signorili: a quel tempo di chiamava
“lepre di Pasqua”. La lepre -il dorso- in civet
o in salmì è un piatto diffuso e durante la
vendemmia viene rifinito, poco prima del termine della cottura,
con due e tre manciate di chicchi di Pinot noir e servito,
“évidemment” , anche con del Pommard.
88/100
Volnay dai vini soavi e sottili, così si canta nella
Côte. Tra Pommard e Meursault le vigne riposano nella
parte alta (275 metri s/l/m) su una terra calcarea di colore
bianco, a mezza costa su un suolo più ferruginoso,
mentre in basso su una superficie ciottolosa. I vigneti Les
Champans si trovano a mezza costa a rimirare Meursault e la
finezza di questi vini rossi s’avvicina ai bianchi del
Montrachet.
Volnay premier cru “Les Champans” 2000
Domaine de Montille, rue de Pied-de-la-Vallée,
21190 Volnay
Chiaro Pinot, chiaro porpora, traslucido rosso ciliegia. Potente
è l’impatto floreale d’iris, di rosa e
di viola. Il fruttato è agreste, di ciliegia selvatica
e si perfeziona con profumi di chiodo di garofano, di liquirizia
e di cannella, sotto sotto un flusso d’affumicato fa
capolino insieme a ricordi di oliva nera. Il vino scivola
sul palato e il tannino si tuffa, spruzzando tutta la sua
irruenza su un’acidità vivace e saporita che
si riconosce in sapori di uva spina e corniola. La durezza
domina questo vino e non riesce a ancora a creare un tentativo
di approccio con la morbidezza. Il finale del gusto risente
di questi duelli e fa scoprire un resistente aroma di bocca
ancorato sulla frutta rossa in fase di maturazione che non
oltrepassa i nove secondi di persistenza.
L’Ami du Chambertin è un formaggio vaccino prodotto
nel villaggio di Gevrey-Chambertin, ha una crosta di colore
rossiccio, lavata con acqua e Marc de Bourgogne, ciò
gli conferisce un sapore unico e delicatamente persistente,
la provocazione dell’abbinamento lo vorrebbe accompagnato
da un Marc de Chambertin, una buona regola enogastronomia
è abbinarlo al Volnay.
86/100
I vigneti di questa denominazione coprono le dolci pendenze
tra i 230 e i 250 metri d’altitudine. Quando il mare
si ritirò, nell’era Giurassica, lasciò
uno strato di marne che forma oggi la parte più alta
delle colline. Nel corso degli ultimi millenni le acque che
scendevano hanno trasportato nei versanti più bassi
della ghiaia e del limo ricco di materiale argilloso favorevole
alla coltivazione dello Chardonnay.
Meursault 1999
Domaine Leroy
Eccolo con colore oro, brillante e abbagliante. L’impatto
odoroso è singolare, è tutto un bouquet garnì
di frutta e fiori gialli. Di grande effetto sono anche le
parti vegetali, quelle di sottobosco; i profumi che più
si prolungano sono quelli del fiore di tiglio, di ginestra,
di miele, di burro di nocciolina e di minerale: pietra focaia.
Mentre si affievolisce, il profumo riesce ancora a proporci
note di mandorla fresca, scorze d’agrumi. Al gusto il
vino si presenta con un’accoppiata dal gusto acido-sapido
che s’avvicina all’albicocca, procurando un equilibrio
che s’addolcisce in un gusto burroso e cremoso, sensazione
questa che signoreggia per tutto il finale olfattivo retronasale
e segna un indimenticabile passaggio con un gusto di miele
ai fiori d’arancio prima che si sciolga definitivamente
nella tipica mineralità. Il Meursault è per
molti l’immagine dello Chardonnay, magnificato nello
spirito e nel corpo da un terroir d’eccezione, richiede
sempre un bel plateau de fruits de mer per presentarsi al
meglio nell’abbinamento con il cibo. Quando è
maturo, morbido e grasso, va assolutamente provato con l’Époisses,
il più celebre e antico formaggio di Borgogna; le due
persistenze gusto-olfattive si incontrano in modo così
violento da creare un uragano di eccitanti sensazioni.
91/100
In origine il territorio si chiamava solo Puligny, nel 1879
s’aggiunge Montrachet. E’ una A.O.C. dal 1937.
Sono 262 ha di terreni composti da banchi di marne, d’argilla
e di calcare;l’altitudine è tra i 270 e 320 metri
s/l/m e s’incunea tra il Meursault a Nord e lo Chassagne-Montrachet
a Sud.
Puligny-Montrachet 2001
Chateau de Puligny-Montrachet
E’ uno Chardonnay dal colore giallo dorato. I profumi
nella loro intensità si rincorrono l’uno con
l’altro, dando l’idea di giocherellare insieme,
pur non offrendo orizzonti molto complessi. La nota di burro
di nocciola fa da controllore ad un sottobosco di piccoli
fiori primaverili, foglie verdi, radice di liquirizia, vaniglia
e pepe bianco. Anche se non molto formati i profumi degli
agrumi, del pompelmo, della pesca gialla iniziano a manifestarsi.
Grande è la parte d’acidità di questo
vino, di rilievo è l’effetto alcolico a completare
un equilibrio sostenuto anche dalla sapidità. Nella
parte finale del sentiero degustativo sostano per un tempo
mediamente lungo -10 secondi- ancora ricordi aromatici d’agrumi
e di miele su uno sfondo minerale. La poularde de Bresse alla
crema e con le spugnole, con la sua naturale tendenza dolce
e dosata grassezza, si sposa con armonica classe con il Puligny;
anche un fresco Brillat-Savarin, dal pronunciato gusto di
latte trova la sua controparte con questo vino.
Il pollame di Bresse, “volaille de Bresse” è
l’unico animale ad avere l’appellazione d’origine
controllata; il suo allevamento è certificato fin dal
XIII secolo e la sua qualità l’acquista con l’allevamento
all’aria aperta a base di mais.
88/100
Puligny-Montrachet 1997
Domaine Leflaive
Giallo
dorato, di oro giovane e cristallino. S’avverte subito
una certa complessità odorando questo vino; sottobosco,
frutta a pasta gialla, fiori gialli, verbena, resina, tostatura
di legno, burro di nocciolina, pietra focaia, iodio e minerale
compongono il canestro odoroso. E’ uno Chardonnay classico,
con profumi che esplodono nel palato anziché direttamente
all’inspirazione. Il gusto dell’acidità
è minerale e agrumato, la sapidità ricorda il
pepe bianco; la durezza anziché sommarsi assaggio su
assaggio s’accaparra sempre di più di un fruttato
saporito, il cui equilibrio è ben sostenuto dalla morbidezza.
Il finale è capace di resistere per quasi 12 secondi,
ciò lo rende elegante soprattutto quando la scorza
di cedro e il ritorno di burro di nocciola rinforzano la sensazione
conclusiva gusto olfattiva.
Quando lo Chardonnay supera i cinque anni di storia riesce
a raccontare spigolature gusto olfattive sorprendenti ed acquista
un equilibrio che esprime una personalità aristocratica,
vuole quindi un abbinamento consono alla sua levatura. Per
contrapposizione si opti per la “Pôchouse”,
un cacciucco d’acqua dolce nato intorno al 1770 sulle
rive del fiumi Doub e Saône al tempo in cui i “flotteurs”
facevano scendere i tronchi d’albero sull’acqua
e mangiavano quello che avevano pescato dopo averlo cotto
in un paiolo pieno di vino bianco e di spicchi d’aglio.
90/100
Tutti i vini degustati sono distribuiti da Sarzi Amadè
snc, Via Nino Oxilia 25/27, 20127 Milano. Telefono 02-26113396.
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